Η Rosita είναι ο μοναδικός παραγωγός στον κόσμο ανεπεξέργαστου μουρουνέλαιου από συκώτι φρεσκοψαρεμένου, άγριου γάδου. Αυτό σημαίνει ότι δεν υφίσταται τεχνητή επεξεργασία. Ακολουθεί η απάντηση σε μία από τις πιο συχνές ερωτήσεις, καθώς και μια σύγκριση ανάμεσα στην τυπική διαδικασία που εφαρμόζουν άλλες μεγάλες εταιρείες και τη διαδικασία της Rosita.
Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι οι κύριες μεγάλες μάρκες μουρουνέλαιου περνούν από επεξεργασία που περιλαμβάνει υψηλή θερμότητα, υψηλή πίεση, κενό αέρος, διαλύτες, υγρασία και χημικά. Τα ευαίσθητα λιπαρά οξέα Ωμέγα-3 θερμαίνονται σε ορισμένες περιπτώσεις τόσο έντονα, ώστε σχηματίζονται τρανς λιπαρά, τα οποία παραμένουν στο λάδι. Βαρέα μέταλλα και άλλοι ρύποι από πηγές ψαριών σε μολυσμένα νερά, καθώς και τοξίνες που δημιουργούνται λόγω ακατάλληλης επεξεργασίας, μακροχρόνιας αποθήκευσης και έκθεσης σε θερμότητα και οξυγόνο, πρέπει να «απομακρυνθούν» από το λάδι πριν την εμφιάλωση. Αυτά τα ιδιαίτερα εξευγενισμένα και τεχνολογικά στάδια επεξεργασίας έχουν σχεδιαστεί για να δημιουργήσουν μουρουνέλαιο που χύνεται εύκολα και είναι σταθερό στην αποθήκευση, κατάλληλο για μαζική χρήση. Όμως η διαδικασία επεξεργασίας δημιουργεί στο προϊόν επιπλέον επιβλαβείς ουσίες, αποτέλεσμα της υψηλής θερμοκρασίας και της προσθήκης διαλυτών.
Κάθε επιπλέον στάδιο εξασθενεί την ακεραιότητα και τη θρεπτική αξία του μουρουνέλαιου. Οι περισσότερες δημοφιλείς μάρκες διυλίζονται σε τέτοιο βαθμό, ώστε η φυσική βιταμίνη Α και η βιταμίνη D3 να έχουν υποστεί ζημιά ή να έχουν καταστραφεί εντελώς.
Γνωρίστε βήμα προς βήμα την επεξεργασία του μουρουνέλαιου, βασισμένη σε εκτενή έρευνα. Έχετε υπόψη ότι ορισμένα βήματα μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την τεχνολογία του παραγωγού, να μην είναι υποχρεωτικά ή να μην ακολουθούν τον συγκεκριμένο συνδυασμό. Για παράδειγμα, ορισμένες μάρκες δεν ενισχύουν το μουρουνέλαιο με βιταμίνες, με αποτέλεσμα αυτό να είναι φτωχό σε αυτές.
Αλκαλικός εξευγενισμός: Απομακρύνει τα ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Λεύκανση: Καθώς το μουρουνέλαιο χάνει γρήγορα τη φρεσκάδα του, το χρώμα του – από ένα όμορφο ανοιχτό χρυσαφί – γίνεται θολό. Μπορεί ακόμα και να καφετιάσει. Μέσω της λεύκανσης, το λάδι ξαναγίνεται ανοιχτόχρωμο και διαυγές.
Ψύξη (winterization): Απομακρύνει τα κορεσμένα λιπαρά και τη στεατίνη, η οποία πυκνώνει το λάδι κατά την κατάψυξη.
Απομάκρυνση οσμών: Πρόκειται για διαδικασία κατά την οποία ατμός εγχέεται στο λάδι υπό χαμηλή πίεση και υψηλή θερμοκρασία, ώστε να εξατμιστούν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA) και να απομακρυνθεί η οσμή του λαδιού.
Μοριακή απόσταξη: Με το βράσιμο του λαδιού πάνω από 190° C απομακρύνονται τα φυτοφάρμακα και μεγάλο μέρος της περιεκτικότητας σε βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά.
Προσθήκη συνθετικών και „φυσικών“ βιταμινών: Οι περισσότεροι παραγωγοί μουρουνέλαιου προσθέτουν D3 από λανολίνη, για να αντισταθμίσουν την απώλειά της κατά την επεξεργασία. Η λανολίνη είναι το λίπος που διαχωρίζεται από το μαλλί – καθαρισμένο και εκτεθειμένο σε υπεριώδη ακτινοβολία. Άλλες εταιρείες προσθέτουν και βιταμίνη Α για τον ίδιο λόγο. Όμως οι προστιθέμενες συνθετικές και „φυσικές“ βιταμίνες δεν βρίσκονται στην ίδια αναλογία και συνέργεια όπως οι φυσικές βιταμίνες στο καθαρό μουρουνέλαιο.
Προσθήκη συνθετικών ή/και επεξεργασμένων αντιοξειδωτικών: Καθώς το φυσικό μουρουνέλαιο δεν περιέχει αρκετά φυσικά αντιοξειδωτικά, είναι απαραίτητο να προστίθενται. Η ποιότητά τους όμως ποικίλλει.
Προσθήκη συνθετικών αρωμάτων: Τεχνητά αρώματα, όπως μέντα, φράουλα, λεμόνι κ.ά., προστίθενται για να „καλυφθεί“ η φυσική οσμή. Τα λεγόμενα φυσικά αρώματα δεν προέρχονται από πραγματικά δασικά φρούτα ή βότανα, αλλά από συστατικά που θεωρούνται φυσικά.
Ιχνηλασιμότητα προέλευσης του ψαριού: Ανάλογα με τον παραγωγό, το εμπορικό μουρουνέλαιο θα μπορούσε να προέρχεται από ψάρια που έχουν πράγματι αλιευτεί ελεύθερα (άγρια αλιεία), ή να εξάγεται από ψάρια του ίδιου είδους (προερχόμενα από την Αλάσκα ή/και τη Ρωσία). Μπορεί επίσης να εξάγεται από ψάρια εκτρεφόμενα σε ιχθυοτροφεία. Η διεθνής παραγωγή μουρουνέλαιου ρυθμίζεται μόνο από έναν κανόνα — το τελικό προϊόν πρέπει να αντιστοιχεί στη συγκεκριμένη αναλογία των δύο βασικών τύπων λιπαρών οξέων Ωμέγα 3 EPA/DHA, που βρίσκονται στο ανεπεξέργαστο λάδι, η οποία είναι 9%:14%. Πιο συχνά, αυτή η αναλογία είναι 18%:12%. Στις φθηνότερες μάρκες προστίθενται λιπαρά οξέα, για να επιτευχθεί η απαιτούμενη αναλογία. Ανεξάρτητα από τη χώρα προέλευσης, εμφιαλώνεται και πωλείται ως „αυθεντικό νορβηγικό ή αρκτικό μουρουνέλαιο“.
Διαδικασία εξαγωγής του λαδιού:
- Ο άγριος γάδος αλιεύεται από μεγάλες τράτες – αλιευτικά σκάφη που περνούν εβδομάδες στη θάλασσα. Στην καλύτερη περίπτωση, το ψάρι αλιεύεται και το συκώτι συλλέγεται και μεταφέρεται γρήγορα στο εργοστάσιο επεξεργασίας.Το υπόλοιπο συκώτι θερμαίνεται και περνά μέσα από διαχωριστήρα για την απομάκρυνση των στερεών σωματιδίων. Στη συνέχεια φυγοκεντρείται, με τη μάζα να διαχωρίζεται σε ανεπεξέργαστο λάδι, νερό και ίζημα. Το ανεπεξέργαστο λάδι, προοριζόμενο για ανθρώπινη κατανάλωση, υφίσταται περαιτέρω επεξεργασία, ενώ τα υπολείμματα ξηραίνονται. Αυτά πωλούνται ως ζωοτροφή.
- Στη χειρότερη περίπτωση, το συκώτι συλλέγεται και αποθηκεύεται στο πλοίο για μεγάλα χρονικά διαστήματα, όπου αρχίζει να χειροτερεύει ποιοτικά. Με την άφιξή του στη μονάδα επεξεργασίας, το συκώτι αλέθεται και στη συνέχεια είτε θερμαίνεται, είτε πιέζεται εν ψυχρώ και μηχανικά, για να εξαχθεί το λάδι. Η ψυχρή πίεση αναφέρεται στην εξαγωγή του λαδιού από το συκώτι. Αφού όμως εξαχθεί, το λάδι υποβάλλεται σε υψηλή θερμότητα κατά τη διάρκεια της αποθείωσης (100° C), της απόσμησης (190 °C ή υψηλότερη), και της μοριακής απόσταξης (200 °C).
Η ιδέα ότι το ψυχρής πίεσης λάδι συκωτιού είναι κατά κάποιον τρόπο ανεπεξέργαστο ή πιο ήπια επεξεργασμένο, σε σύγκριση με τη θερμική επεξεργασία, είναι ένα μάρκετινγκ κόλπο.
Επεξεργασία με άνθρακα: Η επεξεργασία με άνθρακα του ανεπεξέργαστου λαδιού γίνεται, για να απομακρυνθούν οι διοξίνες, τα φουράνια, και οι πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες, οι οποίοι είναι τοξικοί. Η Ευρωπαϊκή Ένωση συνιστά τη μείωσή τους στις ζωοτροφές και τα τρόφιμα από ψάρια εκτροφής. Αν αυτοί οι ρύποι εμφανιστούν σε ψάρια από άγρια αλιεία, η αιτία είναι η μόλυνση του γενικότερου περιβάλλοντος, και όχι η συγκεκριμένη τοποθεσία. Επομένως δεν υπάρχει λόγος αυτό το στάδιο επεξεργασίας να εφαρμόζεται σε άγρια αλιευμένα ψάρια από αποδεδειγμένα καθαρές περιοχές. Αυτό το στάδιο αποτελεί μέρος της επεξεργασίας ψαριών εκτροφής ή σε περιοχές κοντά σε βιομηχανικές ζώνες.
Αποθείωση: Το ανεπεξέργαστο λάδι ενυδατώνεται, θερμαίνεται στους 100° C, και επεξεργάζεται με φωσφορικό οξύ για τον διαχωρισμό των φωσφολιπιδίων, των ρητινών, των πρωτεϊνών, των μετάλλων, κ.ά. Ο κύριος λόγος για την απομάκρυνση των φωσφολιπιδίων είναι ότι ορισμένες από τις ενώσεις, ιδίως το ασβεστούχο και μαγνησιούχο άλας φωσφατιδικών και λυσοφωσφατιδικών οξέων, είναι ισχυρά γαλακτωματοποιητικά. Αν παραμείνουν στο λάδι, κατά τον αλκαλικό εξευγενισμό/ ουδετεροποίηση μπορεί να προκληθεί διάσπαση των σωματιδίων. Τα φωσφολιπίδια αλληλεπιδρούν με το νερό και σχηματίζουν αδιάλυτα ιζήματα.
Αλκαλικός εξευγενισμός ή ουδετεροποίηση: Λόγω της διάρκειας της περιόδου από την αλίευση του ψαριού, κατά την παραμονή του στο πλοίο έως την επεξεργασία, τα τριγλυκερίδια διασπώνται σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό μειώνει την ποιότητα του λαδιού και το κάνει να καφετιάζει. Για να απομακρυνθούν αυτά τα οξέα, οι χρωστικές, τα φωσφολιπίδια και τα αδιάλυτα στοιχεία, απαιτείται αυτό το στάδιο στην επεξεργασία.
Έκπλυση με νερό: Η έκπλυση με νερό και η επεξεργασία με διοξείδιο του πυριτίου απομακρύνουν τα „σαπούνια“, που δημιουργούνται από τα αλκάλια, τα προϊόντα οξείδωσης και άλλα ίχνη μετάλλων.
Ξήρανση: Απομακρύνει την υγρασία μετά την έκπλυση. Η υγρασία, η θερμότητα, το οξυγόνο, το φως και τα αντιδραστικά μέταλλα επιδρούν επιπλέον αρνητικά στο λάδι.
Λεύκανση: Ο κύριος στόχος της λεύκανσης είναι να επανέλθει στο λάδι το αποδεκτό ανοιχτό χρώμα, με τη βοήθεια αργίλου επεξεργασμένου με ανόργανα οξέα. Ανάλογα με το πόσο καιρό έχει „ωριμάσει“ το λάδι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί έως 2% λευκαντικός άργιλος. Ο ενεργοποιημένος με οξύ λευκαντικός άργιλος καθαρίζει επίσης τα υδροϋπεροξείδια στο λάδι, τα οποία σχηματίστηκαν κατά τα προηγούμενα στάδια.
Ψύξη (winterization): Συμπυκνώνει τα λιπαρά οξέα Ωμέγα-3. Πρόκειται για μια «προσθήκη μέσω αφαίρεσης». Το λάδι ψύχεται σε θερμοκρασία κάτω από το μηδέν, προκαλώντας κρυστάλλωση και μείωση της ποσότητας των κορεσμένων λιπαρών οξέων. Τα τριγλυκερίδια και το κερί επίσης απομακρύνονται. Η αφαίρεση των κορεσμένων λιπαρών και των τριγλυκεριδίων αποσταθεροποιεί περαιτέρω το λάδι, καθώς τα υπόλοιπα πολυακόρεστα λιπαρά (με τη μορφή λιπαρών οξέων ωμέγα-3) είναι πολύ ευαίσθητα και οξειδώνονται εύκολα. Ο ανθρώπινος οργανισμός δεν έχει ανάγκη από συμπυκνωμένα απαραίτητα λιπαρά οξέα, ειδικά απομονωμένα. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται η αποτελεσματικότητα δράσης του λαδιού.
Απόσμηση: Στοχεύει στην απομάκρυνση των επιπλέον ελεύθερων λιπαρών οξέων, μονογλυκεριδίων, διγλυκεριδίων, υδροϋπεροξειδίων, αλδεϋδών, κετονών, χλωριωμένων υδρογονανθράκων, πτητικών ενώσεων και χρωστικών, που σχηματίστηκαν κατά τα προηγούμενα στάδια επεξεργασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το λάδι μπορεί να θερμανθεί έως τους 190°C ή περισσότερο, καθώς ο ατμός διαπερνά το λάδι υπό χαμηλή πίεση. Μπορεί να οδηγήσει στην εμφάνιση τρανς λιπαρών οξέων του EPA και του DHA. Σύμφωνα με μελέτη κάψουλων μουρουνέλαιου στην ευρωπαϊκή αγορά, όλα τα προϊόντα που εξετάστηκαν περιείχαν τρανς λιπαρά, αντίστοιχα 4.5% της συνολικής περιεκτικότητας σε EPA και έως 5.9% αυτής σε DHA. Επίσης αυτό το στάδιο βλάπτει ή καταστρέφει μεγάλο μέρος των βιταμινών A και D, που περιέχονται φυσικά στο μουρουνέλαιο.
Μοριακή απόσταξη: Η μοριακή απόσταξη απομακρύνει τα περισσότερα από τα υπόλοιπα φυτοφάρμακα και τους οργανικούς ρύπους, που περιλαμβάνουν διοξίνες, λινδάνιο, καθώς και βρωμιωμένες ενώσεις, και μειώνει όλους αυτούς τους ρύπους του περιβάλλοντος σε χαμηλότερα επίπεδα. Οι θερμοκρασίες μπορούν να φτάσουν τους 200°C. Μερικές φορές αυτό το στάδιο χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της απόσμησης. Κατά τη μοριακή απόσταξη χάνονται οι βιταμίνες A και D, και αυτό οδηγεί επίσης στη δημιουργία τρανς λιπαρών.
Συνθετικές βιταμίνες: Η φυσική βιταμίνη A (ρετινόλη) και η βιταμίνη D3 (χοληκαλσιφερόλη) απομακρύνονται σχεδόν εξ ολοκλήρου κατά τη βιομηχανική επεξεργασία του λαδιού. Σε αυτό το στάδιο, οι περισσότεροι παραγωγοί προσθέτουν βιταμίνη A από συνθετική πηγή - παλμιτική ρετινόλη. Η συνθετική βιταμίνη D3 παράγεται από λανολίνη προβάτου. Καθαρίζεται για τον σχηματισμό 7-δεϋδροχοληστερόλης, η οποία ακτινοβολείται για να σχηματίσει D3. Το μαλλί προβάτου δεν είναι φυσικό συστατικό του μουρουνέλαιου.
Εκτός από αυτή, στο προϊόν μπορεί να υπάρχουν πρόσθετα, χρωστικές, υποπροϊόντα, καθώς και άλλα χημικά, τα οποία παράγονται με τη βοήθεια ακατέργαστων χημικών αντιδραστηρίων. Πολλές μελέτες σε ζώα δείχνουν διαφορές στην απορρόφηση των συνθετικών σε σύγκριση με τις φυσικές βιταμίνες. Δεν έχουν την ίδια λειτουργία και επίδραση στο σώμα όπως οι φυσικές βιταμίνες στην τροφή, ούτε αλληλεπιδρούν με τα θρεπτικά συστατικά με τον ίδιο τρόπο. Θεωρείται ότι τα νεφρά τις επεξεργάζονται πιο δύσκολα μέσω των ούρων.
Αρωματικά: Για να βελτιωθεί η γεύση των λαδιών, οι εταιρείες συχνά προσθέτουν „φυσική γεύση λεμονιού“. Καθώς αυτή μπορεί να εξαχθεί σε φυσική μορφή από τη φλούδα του καρπού, η πραγματική σύνθεσή της είναι κατοχυρωμένη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, και οι εταιρείες αρωματικών δεν χρειάζεται να δημοσιοποιούν τις διαδικασίες ή τα συστατικά τους (πιστοποιούν μόνο ότι το άρωμα είναι απαλλαγμένο από τα οκτώ βασικά αλλεργιογόνα). Τα αρωματικά δεν είναι βιολογικά, και ορισμένοι πελάτες μπορεί να παρουσιάσουν συγκεκριμένη αντίδραση λόγω της περιεκτικότητας σε εσπεριδοειδή. Άλλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν συνθετικά αρώματα εσπεριδοειδών, που προκύπτουν από την ανάμειξη κατοχυρωμένων χημικών ουσιών.
